Andare per frantoi nella Valdichiana Senese: olio novo e pane

La Valdichiana Senese è terra di cereali e di vigneti; ma è anche terra d’oliveti, che grazie al microclima di questa area non necessitano di grandi trattamenti, donando tuttavia dei raccolti di alto livello qualitativo. Qui l’olivo non è solo una pianta da frutto, ma è considerata anche una pianta ornamentale. Ogni anno, tra novembre e dicembre, gli oliveti della Valdichiana Senese si animano di tanta gente che ancora coglie a mano, con il solo aiuto dei rastrellini e delle cestelle legate in vita, o al massimo con l’aiuto di sistemi meccanici che però rispettano sia il prodotto che la pianta. E’ un lavoro che spesso impegna famiglie intere, a volte reso un po’ scomodo per il freddo, altre per l’inclemenza del tempo, che costringe ad interrompere più volte le operazioni. Ma quando ci sono le belle giornate, anche un lavoro abbastanza duro come questo diventa piacevole; e molti partecipano per il solo gusto di fare gruppo e di stare insieme. Il premio sarà una “bruschettata” accanto al focolare e una bottiglia d’olio. 

Nei campi, di solito silenziosi, tutto risuona di voci, di richiami, di rumori non sempre ovattati, di movimenti di mezzi che fanno un infinito avanti e indietro tra gli oliveti e i frantoi. Forse non molti hanno avuto modo di vedere l’attività di un frantoio e questo potrebbe essere motivo di una visita per capire come si produce l’olio, per condividere l’emozione dei contadini che attendono il loro turno facendo la fila, giorno e notte, per sorvegliare la frangitura delle loro olive, in modo da seguirne passo passo la molitura, la spremitura, la centrifugazione per togliere l’acqua e, infine, per cogliere il momento magico in cui il profumato e denso rivolo verde-oro va a riempire i recipienti d’acciaio. 

Per il visitatore, sempre bene accolto, in tutti i frantoi sono allestiti dei tavoli dove, su fette di pane croccante, si può degustare l’olio appena prodotto; e il sapore è indescrivibile: fruttato, quasi sempre piccantino, profumato di olive e sapido, tuttavia vellutato. Il colore lascerà perplesso chi è abituato all’olio del supermercato, che è sempre ultraraffinato e filtratissimo, perché è di un verde scuro, dai riflessi dorati, non trasparente, intenso come il suo sapore. Se per esempio siete a Chianciano Terme per ritemprarvi nelle Piscine Theia, un seguito naturale potrebbe essere proprio quello di andare in uno dei frantoi che sono a valle della cittadina e gustare, in compagnia degli agricoltori in attesa del frutto del loro lavoro, una bella fetta di bruschetta.

A Montepulciano, che notoriamente è la patria del Vino Nobile, avrete modo di vedere che è anche il luogo di produzione di un olio altrettanto nobile. Di frantoi qui ce ne sono diversi; uno nel capoluogo e altri nelle frazioni. Seguendo il crinale, spostandosi leggermente a nord, c’è poi un piccolo borgo, che è classificato in qualche modo come il “luogo dell’Olio”. Stiamo parlando di Castelmuzio, la piccolissima frazione del piccolissimo comune di Trequanda. Per arrivare occorre affrontare tante curve e saliscendi. Ma qui è tutto dedicato all’olio e ai sapori più rappresentativi del territorio senese. Provare per credere.

In conclusione, varrebbe la pena di venire da queste parti solo per questo, per constatare di persona come si fa l’olio, portando i bambini prima a vedere come si colgono questi frutti misteriosi, poi a seguirne la lavorazione in quei luoghi rumorosi, dall’attività frenetica e incessante che sono i frantoi della Valdichiana Senese.


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