Carnia: piccolo mondo di frontiera culinaria

Un angolo d’Italia, tra i più contaminati dal punto di vista culinario: un vantaggio incredibile per chi ama i piatti che guardano al Nord, ma non solo. Tra Cjarsons,Frico e Toc ‘n braide ecco la nostra selezione di locali a colpo sicuro

Diciamo la verità. La Carnia è una delle zone meno italiane d’Italia: bellissima e verdissima, incastonata tra le Alpi Carniche, a nord di Udine. Anche per i friulani è un mondo a parte, i carnici parlano un’altra lingua rispetto a quelli di pianura, influenzata dalle confinanti Austria e Slovenia, nonché dal vicino Veneto. È Mitteleuropa, ancora di più dell’Alto Adige perché alle chiare influenze asburgiche qui si legano quelle slovene, ungheresi, boeme ed ebraiche grazie comunque al fatto che Trieste – vecchio porto dell’impero e soglia adriatica – non è così lontana. E, come sempre, questo essere luogo di frontiera è un grande vantaggio per la cucina. Non è un caso che la Carnia ospiti tre Chioccioline, il massimo riconoscimento che assegna Slow Food ai locali che difendono al meglio la tradizione e i prodotti del territorio. Nel caso specifico: il raro Prosciutto di Sauris, i formaggi di malga, le mele, il miele, i frutti di bosco…

Mille e un Cjarsons

La poesia della cucina carnica è rappresentata dall’accostamento dolce e salato dei Cjarsons (ma anche Cjalsons e Cjalzons secondo le zone) che in lingua friulana significa calzoni. Sono una preparazione diffusa in pianura, ma è qui che trovano la loro essenza: possono essere di diverse forme (tondi, a mezzaluna, a feluca, a barchetta) e le misure possono variare. È tutto meravigliosamente soggettivo, ogni famiglia adotta quella che preferisce o addirittura ne crea di proprie.  Ma quello che cambia moltissimo – e crea varianti infinite – è il ripieno (pistùm o pastùm) che a volte è dolce e a volte è salato. In realtà questo è dovuto alla storia ed è strettamente legato alla vita dei cramârs. Sino al ‘900, questi coraggiosi armati di crassigne (una sorta di zaino di legno diviso in piccoli cassetti in cui custodivano la merce) attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la preziosa mercanzia che riuscivano ad accaparrarsi a Venezia o a Trieste. Una volta tornati a casa – dopo mesi di lontananza – era festa grande. E quello che alla fine restava sul fondo dei cassetti delle crassigne, finiva nel ripieno dei Cjarsons che le donne preparavano per festeggiare.

Un ripieno tra i più vari

Potevano essere spezie, uva sultanina e frutta secca (prugne, fichi), ma anche biscotti e cacao, canditi, erbe (menta e melissa) e il ripieno ovviamente cambiava ogni volta, di anno in anno, di casa in casa. Al contrario, la versione salata è ricca di ricotta affumicata, patate lesse, cipolla arrostita ed erbe. Tradizione voleva che in Carnia venissero preparati per la vigilia di Natale come piatto di magro, in pianura invece, era tradizione pasquale. Ogni ricetta, ogni versione, prende il nome dai paesi o dalle valli di riferimento, ma non c’è famiglia carnica che non abbia una ricetta codificata, tramandata di generazione in generazione e custodita come un prezioso cimelio da trasmettere ai discendenti.

Il formaggio (buono) regna

La Carnia è anche una delle terre del Frico, poco o per niente conosciuto al di fuori del Friuli. Sembra che la prima ricetta, del XV secolo, sia attribuita al famoso maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia. Nato come piatto dolce, cui si aggiungeva zucchero o cannella, oggi il Frico è diventato salato, di cui esistono tante varianti. Riconducibili comunque a due grandi tipologie: quello morbido, una sorta di frittata al formaggio con patate e cipolla, e quello croccante che è preparato con formaggio grattugiato lasciato rapprendere a fuoco vivo. Il trittico della tradizione è completato dal Toc’ in braide (letteralmente intingolo nel podere) proposto solitamente come antipasto. È realizzato con una polenta molta morbida dove al centro viene posto un intingolo (toc) costituito da una fonduta di latte e formaggio: si condisce con farina di mais rosolata nel burro. Cucina povera nell’esecuzione, molto calorica e assolutamente golosa: viva la Carnia (libera o italiana che sia) e i dieci locali della nostra selezione dove vi troverete benissimo.

Sot la Napa – Prato Carnico

Un locale curatissimo, all’interno di una casa del ‘600, dove madre e figlia non derogano sulla cucina tradizionale: trota affumicata, blecs all’anatra (è una pasta all’uovo), frico con polenta. Le materie prime vengono dall’azienda biologica di famiglia, molti vini sono naturali.

Riglarhaus – Sauris

Bellissimo lo chalet in legno e pietra che ospita il ristorante a gestione familiare, con banco di mescita e focolare regolamentari. In alta stagione, quando si può godere della terrazza, oltre ai classicissimi carnici si trovano altre specalità come i mues, a base di crema di formaggio e farina di mais

Alla Frasca Verde – Lauco

Tanto legno, tanta ospitalità nel locale della famiglia Gressani. Si esaltano i prodotti del territorio ma ci si diverte anche con qualche intelligente ricetta ‘contaminata’ vedi l’Interpretazione di radicchio e il Filetto di manzo con panatura e salsa di mandorle. Grande cantina.

Da Alvise – Sutrio

L’espressione della scuola carnica, con piacevoli ritocchi in chiave contemporanea che gli sono valsi la Chiocciolina di Slow Food. Dai Cjarsons al carrè di agnello, tutto è curato. Strudel di mele e tiramisù nella ricetta di Tolmezzo in dolce chiusura. Cinque camere a disposizione per una sosta.

Aplis – Ovaro

È un po’ la club house del centro turistico che comprende un hotel e residenze, immerso nel verde di un parco faunistico. La cucina rispetta la tradizione (assaggiare il toc ‘n braide è obbligatorio), ma allarga l’orizzonte soprattutto nei piatti di carne. Buoni vini della regione.

Stella d’Oro – Verzegnis

Una certezza per gli appassionati, storica Chiocciolina di Slow Food che segue la rotta della stagionalità. Al di là che i suoi Cjarsons alle erbe sono cult della Carnia, ci sono piatti meno diffusi come l’insalata di ramaccioli marinati, il cervo in umido, la panna cotta al polline.

Borgo Pascolle – Cavazzo Carnico

I patron erano insegnanti: è rimasto il gusto della ricerca (le materie prime sono tutte locali e in gran parte biologiche) e il piacere di raccontare i buoni piatti che arrivano in tavola. La tradizione è salva, ma fa capolino qualche nuova idea come la tempura di salmerino con la curcuma.

La Fuèo – Rigolato

Nel cuore delle Alpi Carniche, un ambiente rurale ben ristrutturato dallo chef patron con tavoli all’aperto. Dai salumi e formaggi in apertura sino alla piccola carta dei dolci passando per le zuppe e le carni in salmì, qui si fa cucina rigorosa che omaggia il passato e il territorio.

Alla Pace – Sauris

Ristorante-locanda dalla storia unica (fatevela raccontare), gestito da oltre un secolo dalla famiglia Scheneider: il cognome ha un senso anche in cucina, perché i piatti sono in parte carnici e in parte tedeschi, sempre all’insegna della golosità. Formidabile la selezione di grappe.

Bellavista – Ravascletto

È il ristorante di un hotel dove la terrazza con splendida vista che rende ancora più piacevole l’esperienza a tavola. La cucina sfrutta bene i prodotti del territorio, anche quelli meno scontati, per piatti come i tortelli ai mirtilli e porcini o le tagliatelle ai gialletti e crema di malva.